習(xí)近平總書記在中央農(nóng)村工作會議上的重要講話中強(qiáng)調(diào)：“要樹立大食物觀，構(gòu)建多元化食物供給體系，多途徑開發(fā)食物來源?！泵褚允碁樘?。隨著經(jīng)濟(jì)社會快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，我國的食品消費已經(jīng)從吃得飽轉(zhuǎn)向吃得好，越來越追求吃得健康、吃得快樂。同時，人口增長、氣候變化以及資源、環(huán)境、公共健康等諸多復(fù)雜因素，對未來食品的可持續(xù)供給和營養(yǎng)健康提出巨大挑戰(zhàn)。

“大食物觀”為未來食品科技與產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展明確了方向。深刻掌握食物結(jié)構(gòu)變化趨勢、滿足人民需求，要在數(shù)量上保障食物供給，在質(zhì)量上提升食品的功能與營養(yǎng)，改變完全依賴種植養(yǎng)殖的傳統(tǒng)食物供給模式，全方位、多途徑開發(fā)食物資源，實現(xiàn)食物來源多元化。未來食品基于生物科技和生物產(chǎn)業(yè)，正在向更豐富的生物資源拓展，向植物動物微生物要熱量、要蛋白。

發(fā)展更營養(yǎng)美味、更安全可持續(xù)的未來食品

人類未來的食物和今天相比會有怎樣的不同？這是百姓關(guān)心的問題，也是科學(xué)家不懈探索的課題。未來食品是對傳統(tǒng)食品、現(xiàn)代食品的發(fā)展，體現(xiàn)著未來生產(chǎn)方法和生活方式的改變，主要任務(wù)是解決食物供給和質(zhì)量、食品安全和營養(yǎng)、飲食方式和精神享受等問題。從科學(xué)發(fā)展的角度來看，以合成生物學(xué)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、增材制造、納米技術(shù)等為技術(shù)基礎(chǔ)，未來食品將會更安全、更營養(yǎng)、更美味、更可持續(xù)。

作為一項高技術(shù)產(chǎn)業(yè)，未來食品的發(fā)展趨勢是食品技術(shù)（FT）、生物技術(shù)（BT）和信息技術(shù)（IT）的高度融合。與今天的食品產(chǎn)業(yè)相比，未來食品產(chǎn)業(yè)主要有三大特點。

一是變革傳統(tǒng)食品工業(yè)的制造模式。不同于種植養(yǎng)殖，未來食品可以通過食品和生物技術(shù)的結(jié)合，以工業(yè)化車間生產(chǎn)模式制造肉、蛋、奶、油等食品，使食品生產(chǎn)模式更為高效、綠色、可持續(xù)。比如，以大豆等植物蛋白為原料，經(jīng)過擠壓和組織化得到植物蛋白肉，或者從動物身上提取成肌干細(xì)胞，擴(kuò)增培養(yǎng)成肌肉細(xì)胞，進(jìn)而分化成肌肉纖維，形成細(xì)胞培養(yǎng)肉。這些技術(shù)正在逐漸成熟。

二是使人更健康，也使地球更健康。合理的飲食結(jié)構(gòu)對我們的健康至關(guān)重要，不良膳食可能導(dǎo)致健康問題。醫(yī)學(xué)研究表明，食物結(jié)構(gòu)中加入一定的植物蛋白替代動物蛋白，有益身體健康。植物蛋白替代動物蛋白，正是未來食品代表性的發(fā)展方向。與傳統(tǒng)畜禽養(yǎng)殖獲取動物蛋白方式不同，未來食品采用植物、微生物等方式獲取蛋白，產(chǎn)生溫室氣體少，占用耕地面積小，在資源消耗和環(huán)境影響等方面更加高效環(huán)保，讓地球更健康。

三是能夠應(yīng)對人類面臨的食物挑戰(zhàn)。據(jù)聯(lián)合國相關(guān)統(tǒng)計數(shù)據(jù)，到2050年全球?qū)Φ鞍踪|(zhì)的需求量將有大幅增加。因此，提高食品蛋白生產(chǎn)效率、尋求替代蛋白，成為未來食品的重要課題。動物細(xì)胞培養(yǎng)、微生物發(fā)酵生產(chǎn)和植物培育獲得的蛋白，不僅在生產(chǎn)效率方面具有顯著優(yōu)勢，而且更容易滿足不同食品蛋白功能和性質(zhì)的需求。

通過科技創(chuàng)新，探索未來食品新可能

未來食品在基礎(chǔ)研究與前沿技術(shù)創(chuàng)新、關(guān)鍵共性技術(shù)開發(fā)、系統(tǒng)化產(chǎn)品制造、產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成等方面前景廣闊，并已取得一定成果。植物基食品和替代蛋白是其中的典型代表，折射出食品科技創(chuàng)新和未來食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要趨勢。

植物基食品是以植物原料或其制品為蛋白質(zhì)、脂肪等的來源，添加或不添加其他配料制成的具有類似動物食品質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、形態(tài)等特征的食品。通俗地說，就是以大豆、豌豆、小麥等植物為主要原料，通過加工，制成和肉、蛋、奶等有著相似口感味道的新型食品。植物基食品可分為植物基肉制品、植物基乳制品、植物基蛋制品等。人們熟悉的素雞、素鴨等傳統(tǒng)素食食品，就是植物基肉制品的初級形態(tài)。不過，植物基食品在降低飽和脂肪酸和膽固醇攝入、提供優(yōu)質(zhì)蛋白等營養(yǎng)功能上，與傳統(tǒng)素食食品相比存在顯著區(qū)別。近年來，植物基肉制品在漢堡餡料中得到應(yīng)用，國內(nèi)企業(yè)也聯(lián)合科研機(jī)構(gòu)推出了符合中國人口味的整塊植物牛肉、豬肉等產(chǎn)品，其形態(tài)、風(fēng)味、口感都更接近傳統(tǒng)肉制品。市場上的燕麥奶、巴旦木奶等產(chǎn)品，則是典型的植物基乳制品，具有低熱量、低脂肪和高膳食纖維的特點。

隨著設(shè)計與制造技術(shù)不斷取得突破，特別是合成生物學(xué)技術(shù)和先進(jìn)制造裝備的應(yīng)用，植物基食品將變得更有營養(yǎng)、更有益健康。以植物肉為例，通過改變植物蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性，添加血紅蛋白、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、維生素等物質(zhì)，運用血紅蛋白合成、科學(xué)復(fù)配等技術(shù)，植物肉不僅與傳統(tǒng)肉類外觀、色澤、口感幾乎一樣，而且氨基酸組成更合理，更易消化，可減少鹽、糖、油的攝入，為人們的健康生活方式提供更多選擇。

替代蛋白涉及微生物發(fā)酵蛋白、微藻蛋白等新興蛋白產(chǎn)業(yè)。我們經(jīng)常聽到“多補(bǔ)充蛋白質(zhì)”的建議，這背后的科學(xué)道理在于，食物蛋白是人類重要的營養(yǎng)素，具有構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織、運輸各類物質(zhì)、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能和提供能量等作用。創(chuàng)新發(fā)展可持續(xù)、高質(zhì)量的蛋白生產(chǎn)方式，成為未來食物科研攻關(guān)方向之一。替代蛋白應(yīng)運而生。

在替代蛋白中，微生物發(fā)酵蛋白具有代表性。微生物發(fā)酵生產(chǎn)蛋白借助生物技術(shù)，對微生物進(jìn)行編程，經(jīng)過特定的代謝途徑把原料轉(zhuǎn)化為人類所需要的蛋白質(zhì)，合成蛋白效率是傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)的上千倍，還能在顯著提升蛋白生產(chǎn)效率的同時，降低二氧化碳排放。研究指出，如果到2050年用微生物蛋白替代全球20%的牛肉消費，預(yù)計全球每年二氧化碳排放將減少56%，森林砍伐量也隨之降低。在生產(chǎn)應(yīng)用中，已出現(xiàn)采用枯萎鐮刀菌發(fā)酵獲取高纖維、低飽和脂肪的優(yōu)質(zhì)蛋白的車間，工業(yè)規(guī)模165立方米的發(fā)酵罐一次可生產(chǎn)25萬根香腸所需蛋白。此外，微生物發(fā)酵蛋白在營養(yǎng)、口感等方面具有一定優(yōu)勢。如酵母蛋白含有人體全部必需的氨基酸，屬于全價蛋白，營養(yǎng)豐富，能夠滿足人體營養(yǎng)需求，沒有豆腥味，而且無致敏成分，適用人群廣泛。

微生物發(fā)酵蛋白合成工藝有三種。一是以淀粉質(zhì)資源（如玉米）為原料，通過微生物液化和糖化等處理，得到可用來發(fā)酵的糖，以此為底物進(jìn)行細(xì)胞生長和蛋白質(zhì)合成，這種方法具有原料處理工藝成熟、發(fā)酵工藝控制穩(wěn)定的特點。二是以生產(chǎn)生活產(chǎn)生的有機(jī)廢棄物為原料，這種方法原料成本低，實現(xiàn)廢棄物資源化，促進(jìn)循環(huán)生物經(jīng)濟(jì)發(fā)展。三是直接以碳化合物為原料，如以自然界含量豐富的二氧化碳、甲醇或甲烷等作為底物，創(chuàng)制出碳氮高效協(xié)同代謝與轉(zhuǎn)化的微生物細(xì)胞工廠，完成從碳化合物和無機(jī)氮向微生物蛋白的轉(zhuǎn)變，最終實現(xiàn)微生物蛋白的高效綠色制造。

食品與人類生存發(fā)展息息相關(guān)。一道道美味佳肴背后，凝結(jié)著食品技術(shù)力量。在“大食物觀”指引下，科研工作者正在探索未來食品新可能，為保障我國食品產(chǎn)業(yè)鏈自主可控、構(gòu)建多元化食物供給體系貢獻(xiàn)科技力量，努力推動實現(xiàn)我國食品科技高水平自立自強(qiáng)，促進(jìn)居民營養(yǎng)健康，創(chuàng)造更美好的“舌尖上的中國”。（來源：人民日報 作者為中國工程院院士、江南大學(xué)教授）

營養(yǎng)健康也是全方位、全周期的。當(dāng)我們還沒生病時，吃得安全營養(yǎng)、膳食搭配合理，才能確保有一個健壯的身體，抵抗疾病的攻擊。當(dāng)我們生病后，營養(yǎng)健康更是不可小視。有了足夠的營養(yǎng)支持，才能更好地給予身體康復(fù)以支持，提高患者生存率和生活質(zhì)量。

以蔬果為主的終止高血壓飲食

蔬菜和水果在食譜中的重要性自不必說，那您知道它們對高血壓、肥胖癥、糖尿病等患者有何妙用嗎？有一種飲食模式——終止高血壓膳食(DASH，又譯“得舒飲食”)，可以告訴您答案。

DASH飲食模式是由1995年美國一項大型高血壓防治計劃(Dietary Approaches to Stop Hypertension，簡稱DASH)發(fā)展出來的飲食模式。該飲食強(qiáng)調(diào)增加較大量蔬菜、水果、低脂(或脫脂)奶的攝入，采用全谷類的食物，減少紅肉、油脂、精制糖及含糖飲料的攝入，進(jìn)食適當(dāng)?shù)膱怨⒍诡悾瑥亩峁┴S富的鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)及膳食纖維，增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，減少脂肪尤其是飽和脂肪酸及膽固醇，增加不飽和脂肪酸等的攝入。

由于DASH飲食營養(yǎng)全面均衡，完全采用自然食物，無須嚴(yán)格限制食鹽攝入(3克/天)及節(jié)食，即可達(dá)到控制血壓的效果，并對糖尿病控制、心血管健康有益處，對長期和短期的減重有效果，使用安全，具有較好的患者依從性，曾連續(xù)10年被美國US News and World Report評為綜合最佳飲食。該最佳飲食模式評選是由美國22位營養(yǎng)學(xué)專家組成的專家組對34種不同的飲食模式評分選舉產(chǎn)生，分別從整體評價、長期和短期減重、依從性、營養(yǎng)價值、安全性、對糖尿病和心血管健康的益處等來進(jìn)行評分。DASH飲食在常見的34種飲食模式中高居榜首。

1997年，一個來自美國的DASH研究選擇了459名收縮壓<160毫米汞柱，舒張壓為80～95毫米汞柱之間的成年人作為研究對象進(jìn)行試驗。在為期3周的典型美國飲食(對照)后，受試者隨機(jī)分為3組進(jìn)行為期8周的飲食治療：第1組繼續(xù)食用對照飲食；第2組進(jìn)食富含蔬菜水果的飲食；第3組進(jìn)食DASH飲食。DASH飲食組和水果蔬菜組的平均降血壓效果比對照組顯著，尤其DASH組更顯著。分析顯示，DASH飲食模式因為含有更高量的鉀、膳食纖維以及維生素，而對長期健康有益處。

DASH飲食適用于各種患有高血壓、糖尿病的肥胖病人。因其營養(yǎng)均衡、安全、依從性好、有益于心血管健康等，也可用于普通單純性肥胖病人(包括成人和老年人)，也非常適合于減肥降脂。在2005年美國臨床營養(yǎng)雜志以及2010年的營養(yǎng)學(xué)雜志中，均發(fā)現(xiàn)在肥胖人群應(yīng)用DASH飲食比傳統(tǒng)減重膳食加運動鍛煉的效果更佳，并且受試者的飽腹感很高。

DASH飲食主食推薦采用全谷物，盡量增加膳食中蔬菜和水果量(達(dá)到1.5千克/天)，采用脫脂或低脂牛奶(避免采用全脂奶)，肉類采用魚肉雞肉等白肉(瘦肉)，避免紅肉、肥肉及內(nèi)臟，適量進(jìn)食干果或豆類，減少油脂類食物及烹調(diào)用油，并以植物油代替動物油，嚴(yán)格減少糖攝入和含糖軟飲料。根據(jù)DASH飲食法，成年男性每天的熱量攝入可控制在2000千卡左右，成年女性可控制在1600千卡左右(比男性少1/5)。

(作者：陳偉，系北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任)

腫瘤患者需要營養(yǎng)治療

隨著腫瘤發(fā)病率的不斷攀升，腫瘤患者的數(shù)量也在不斷增長。一旦患了腫瘤，患者往往首先想到的是發(fā)病的主要原因，該采取什么樣的治療手段，但很少有患者會關(guān)注自己的營養(yǎng)狀況。事實上，營養(yǎng)不良會降低腫瘤患者生活質(zhì)量、縮短生存時間，營養(yǎng)治療不足也是目前腫瘤患者五年生存率不高的重要原因之一。

天津市腫瘤醫(yī)院對近200例外科腫瘤患者開展術(shù)前的營養(yǎng)狀況和膳食攝入量進(jìn)行評估后發(fā)現(xiàn)，近30%患者存在營養(yǎng)不良的問題，80%患者術(shù)前膳食攝入能量不足，91%患者蛋白質(zhì)攝入不足。尤其是消化系統(tǒng)腫瘤患者，由于受到腫瘤部位影響，營養(yǎng)不良發(fā)生比例較高。本次調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，原發(fā)性肝癌患者存在營養(yǎng)風(fēng)險的患者比例高達(dá)45.9%，患有輕中度營養(yǎng)不良的占39%，重度營養(yǎng)不良的占13.4%。

當(dāng)前，醫(yī)患雙方對腫瘤營養(yǎng)治療的重視程度都還很不夠，而且，公眾營養(yǎng)知識來源渠道的科學(xué)性和權(quán)威性參差不齊。因此，部分患者對營養(yǎng)治療的認(rèn)識存在誤區(qū)，導(dǎo)致自身營養(yǎng)狀況難以支持抗腫瘤治療。概括起來，誤區(qū)有三：

誤區(qū)一：少吃或者不吃能“餓死腫瘤”

腫瘤細(xì)胞并不是正常細(xì)胞，這些異常細(xì)胞會快速分裂、生長并“竊取”體內(nèi)正常細(xì)胞的營養(yǎng)。此時如果仍堅持“饑餓療法”，反而會造成機(jī)體營養(yǎng)不足，影響體內(nèi)正常細(xì)胞的生長和保護(hù)作用，導(dǎo)致自身免疫力下降，增加感染風(fēng)險。

誤區(qū)二：吃得越好腫瘤長得越快

關(guān)于營養(yǎng)“喂養(yǎng)腫瘤”的理論沒有實際證據(jù)，不應(yīng)作為癌癥患者減少或停止使用營養(yǎng)支持的理由。營養(yǎng)及代謝干預(yù)的主要目的并非治療腫瘤，而是通過維持或改善食物攝入，改變代謝紊亂的狀況，維持身體機(jī)能，減少治療中斷風(fēng)險。良好的營養(yǎng)狀況可幫助患者降低放化療毒副反應(yīng)，提高對治療的耐受及患者生活質(zhì)量。

誤區(qū)三：專吃某一種“營養(yǎng)”食物

各類食物所含有的營養(yǎng)素成分和數(shù)量都是不同的，如雞蛋含蛋白質(zhì)豐富、膽固醇較高，魚蝦含蛋白質(zhì)豐富、飽和脂肪酸含量低、多不飽和脂肪含量高，豬肉和牛肉含鐵較為豐富，菠菜和芹菜含纖維素豐富，粗糧含糖量較低、纖維素含量高……可以說每種食物各有其“優(yōu)缺點”，只補(bǔ)充單一食物仍會導(dǎo)致營養(yǎng)攝入的不均衡。

腫瘤患者不要盲目選擇“饑餓”療法，也不要過度擔(dān)心吃“營養(yǎng)”食物會使腫瘤發(fā)展，應(yīng)該科學(xué)合理地選擇食物。腫瘤細(xì)胞主要通過糖類提供自身所需能量，對于脂肪的利用率差，因此高脂肪、低碳水化合物的飲食應(yīng)作為腫瘤患者的首選方案。當(dāng)腫瘤患者由于各種原因?qū)е率澄飻z入量下降，難以維持正常的健康體重時，就必須接受專業(yè)的營養(yǎng)支持治療，通過調(diào)節(jié)飲食攝入、身體代謝、腸道菌群等方式進(jìn)行營養(yǎng)干預(yù)，從而改善腫瘤患者預(yù)后，提高患者生存率和生活質(zhì)量。

(作者：王昆，系天津市腫瘤醫(yī)院營養(yǎng)科主任)

金小桃指出，《計劃》的實施要落實“三步走”：第一階段，以人民健康為中心，以加強(qiáng)營養(yǎng)健康與食品安全標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)為抓手，解決突出問題，普及應(yīng)知應(yīng)會，初步實現(xiàn)營養(yǎng)健康科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化。第二階段，國民生活水平進(jìn)一步提高，滿足營養(yǎng)健康多元化需求；借助云計算、大數(shù)據(jù)和互聯(lián)網(wǎng)，推動發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)和營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)，實現(xiàn)營養(yǎng)健康精準(zhǔn)化和現(xiàn)代化。第三階段，面向未來的國民營養(yǎng)健康發(fā)展，推進(jìn)營養(yǎng)健康與科技革命、新生物學(xué)革命、人工智能、全息數(shù)字人、學(xué)習(xí)及計算機(jī)深度學(xué)習(xí)的融合創(chuàng)新發(fā)展，實現(xiàn)國民營養(yǎng)健康智慧化和個性化。

金小桃強(qiáng)調(diào)，加強(qiáng)營養(yǎng)科學(xué)的基礎(chǔ)研究、監(jiān)測評估和健康生活方式普及，提升食品安全和營養(yǎng)質(zhì)量，指導(dǎo)公眾優(yōu)化消費。重視國民營養(yǎng)與環(huán)境、生理、心理、社會的關(guān)聯(lián)影響，通過完善營養(yǎng)政策法規(guī)，加強(qiáng)食品營養(yǎng)健康標(biāo)準(zhǔn)制定，加強(qiáng)營養(yǎng)健康與公眾消費知識的普及，加強(qiáng)服務(wù)體系和人才培養(yǎng)，不斷提升科學(xué)、精準(zhǔn)、智慧營養(yǎng)服務(wù)水平。提供個性化服務(wù)，綜合發(fā)力，實現(xiàn)營養(yǎng)與養(yǎng)生、體育的多元化、個性化供給和消費融合。

金小桃表示，要注重現(xiàn)代科技和新發(fā)展理念對營養(yǎng)工作的引領(lǐng)和推動，加快農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)向營養(yǎng)型轉(zhuǎn)化，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級和營養(yǎng)健康工作的創(chuàng)新發(fā)展。以全息數(shù)字人為模型，推動“營養(yǎng)健康+互聯(lián)網(wǎng)”服務(wù)，實現(xiàn)科技引領(lǐng)下的精準(zhǔn)智慧營養(yǎng)行動，實現(xiàn)供給水平和消費升級。