指導(dǎo)原則指出，目前我國(guó)成年人高血壓患病率約為27.5%，成人糖尿病患病率約為11.9%，成人高脂血癥的患病率約為35.6%，高尿酸血癥的總體患病率約為13.3%。不健康飲食、身體活動(dòng)不足、超重和肥胖等是這4種慢性病共同的危險(xiǎn)因素，生活方式干預(yù)，特別是營(yíng)養(yǎng)和運(yùn)動(dòng)干預(yù)對(duì)這4種慢性病防治具有重要作用。

在營(yíng)養(yǎng)方面，指導(dǎo)原則建議這4種慢性病患者健康膳食。堅(jiān)持以植物性食物為主、動(dòng)物性食物適量的膳食模式。做到食物多樣、三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例適當(dāng)。其中，成人高脂血癥患者建議保證碳水化合物供能占比不低于50%，不建議生酮飲食。

在運(yùn)動(dòng)方面，指導(dǎo)原則建議這4種慢性病患者堅(jiān)持有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)。保持充足身體活動(dòng)，減少久坐時(shí)間。適度量力，循序漸進(jìn)。避免突然大幅度增加運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度、時(shí)間、頻率、類型。急性痛風(fēng)發(fā)作后循序漸進(jìn)地恢復(fù)正常活動(dòng)，可采用游泳、瑜伽等運(yùn)動(dòng)形式。對(duì)于高尿酸血癥合并多種疾病的患者，在確保所有病情都穩(wěn)定的前提下，根據(jù)病情選擇最低強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)方案。

國(guó)家衛(wèi)健委醫(yī)療應(yīng)急司有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，各地要充分發(fā)揮各級(jí)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)引領(lǐng)帶動(dòng)作用，加強(qiáng)對(duì)相關(guān)慢性病患者營(yíng)養(yǎng)和運(yùn)動(dòng)等非藥物措施干預(yù)和指導(dǎo)，引導(dǎo)公眾提高慢性病自我管理的健康意識(shí)，通過(guò)合理膳食和科學(xué)運(yùn)動(dòng)有效控制慢性病相關(guān)危險(xiǎn)因素，不斷提升群眾健康水平。

西方護(hù)心飲食不適合中國(guó)居民

武陽(yáng)豐告訴記者：“該膳食方案對(duì)廣義的心腦血管疾病都有效?！毙哪X血管疾病泛指由高脂血癥、血液黏稠、動(dòng)脈粥樣硬化、高血壓等引起的心臟、大腦及全身組織的缺血性或出血性疾病，其特點(diǎn)為高患病率、高致殘率、高死亡率，嚴(yán)重威脅人類，特別是50歲以上人群的健康?！读~刀》2020年10月發(fā)布的《2019全球疾病負(fù)擔(dān)研究》顯示，369種疾病和傷害中負(fù)擔(dān)最高的前3名為缺血性心臟病、糖尿病、卒中，都屬于廣義心腦血管疾病的范疇?！吨袊?guó)心血管健康與疾病報(bào)告2020》顯示，十年來(lái)，我國(guó)心腦血管疾病患病率、死亡率等持續(xù)上升，是死亡的首因，患病人數(shù)約3.3億。

心腦血管疾病是典型的生活方式病，諸多相關(guān)指南都提及，健康的生活方式可以預(yù)防80%的心血管疾病。在幾種生活方式中，飲食往往排在第一位。要保持體重首先就要“管住嘴”，高血壓、高血脂、高血糖的罪魁禍?zhǔn)滓彩秋嬍持械摹爸薄疤恰薄?020年10月《歐洲心臟雜志》的一項(xiàng)研究結(jié)果顯示，與冠心病死亡相關(guān)的危險(xiǎn)因素中，不健康飲食排名第一（69.2%）。面對(duì)不健康膳食對(duì)健康的危害，歐美國(guó)家早在20世紀(jì)90年代就開(kāi)始開(kāi)發(fā)健康膳食，以美國(guó)的得舒膳食和歐洲的地中海飲食最受認(rèn)可。

得舒膳食即多吃水果、蔬菜、全谷物、瘦肉蛋白和低脂乳制品等富含鉀、鈣、蛋白質(zhì)和纖維的食物。它源于美國(guó)1997年開(kāi)展的一項(xiàng)大型高血壓防治計(jì)劃——DASH試驗(yàn)。與攝入對(duì)照飲食（標(biāo)準(zhǔn)的美國(guó)飲食）組相比，DASH受試者的平均血壓從146/85毫米汞柱下降至134/82毫米汞柱。

地中海飲食得名于它是地中海沿岸各國(guó)的飲食習(xí)慣，以蔬菜水果、魚(yú)類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主。聯(lián)合國(guó)教科文組織于2010年將地中海飲食列入西班牙、希臘、意大利和摩洛哥聯(lián)合擁有的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。諸多研究顯示，地中海式飲食不僅可顯著降低心臟病、中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)，幫助逆轉(zhuǎn)心腦血管疾病，還有助緩解老年癡呆癥。

武陽(yáng)豐表示，西方健康膳食模式并不完全適用于我國(guó)居民，我國(guó)人口數(shù)超過(guò)了世界人口的1/5，我們需要有自己的護(hù)心膳食。一方面，中西方人群對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求有差別，心血管病的發(fā)病特征也有差異，所需膳食自然應(yīng)該不同；另一方面，中西方飲食習(xí)慣差異巨大，僵硬地照搬西方的飲食習(xí)慣會(huì)給我國(guó)居民帶來(lái)飲食困擾。

兼顧傳統(tǒng)風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)健康

飲食是一件復(fù)雜的事情，能量、營(yíng)養(yǎng)、烹飪方式等都非常重要，還要照顧味道。武陽(yáng)豐說(shuō)：“少吃也能降血壓、降血糖，但同時(shí)可能帶來(lái)營(yíng)養(yǎng)不良；控制了能量，也有了營(yíng)養(yǎng)，但食物不好吃，也不受歡迎?！币虼?，要真正推出一款護(hù)心膳食方案，就得科學(xué)搭配和烹調(diào)，在控制能量的同時(shí)，保證營(yíng)養(yǎng)，并且食物還是普通人可接觸、可制作、喜歡吃的。

從這個(gè)原則出發(fā)，考慮到我國(guó)不同地區(qū)的餐飲風(fēng)格，武陽(yáng)豐團(tuán)隊(duì)推出了魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、川菜共4種有益心臟健康的膳食方案。開(kāi)發(fā)全程有專業(yè)廚師參與，設(shè)計(jì)在2周內(nèi)菜單不重復(fù)，并在不損害食物風(fēng)味、保證菜肴口味的情況下達(dá)到了健康目標(biāo)。具體來(lái)說(shuō)，他們從以下幾方面對(duì)傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行了改良。

減鈉增鉀，用佐料調(diào)味。高鈉攝入與高血壓之間有很強(qiáng)相關(guān)性，會(huì)進(jìn)一步誘發(fā)心腦血管疾病。團(tuán)隊(duì)此前將鈉鹽替換成加鉀的低鈉鹽后，受試者中風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)降低了14%，心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)減少13%, 死亡風(fēng)險(xiǎn)降低12%。這次膳食方案中，團(tuán)隊(duì)限制了鹽使用量，用鉀鹽替代鈉鹽，鈉含量從每天6000毫克減少至3000毫克，鉀含量平均增加1753毫克。為保證風(fēng)味，廚師采用了花椒、茴香、辣椒等植物香料來(lái)調(diào)味。

減少烹調(diào)油，改變烹飪方式。高脂肪、反式脂肪等均會(huì)增加患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)?！吨袊?guó)居民膳食指南（2021）》指出，我國(guó)居民烹調(diào)用油攝入量仍然較高，特別是農(nóng)村增幅較大。膳食方案通過(guò)改變烹飪方法和食物種類將脂肪供能減少了5%~8%。例如，用蒸代替油炸，乳制品使用低脂或0脂產(chǎn)品。

調(diào)整食材，增加蛋白質(zhì)、膳食纖維、優(yōu)質(zhì)碳水等。研究表明，多吃優(yōu)質(zhì)蛋白，尤其是植物蛋白和某些動(dòng)物蛋白（雞蛋、魚(yú)類等）可預(yù)防心臟病。另外，膳食纖維能增強(qiáng)胃部蠕動(dòng)，對(duì)代謝綜合征有預(yù)防作用。膳食方案通過(guò)增加瘦肉、魚(yú)類、豆類和牛奶，減少紅肉等，使蛋白質(zhì)供能增加3.5%~5.5%，脂肪供能減少11%；增加谷物、水果、綠色蔬菜，將膳食纖維攝入量從11克/天增加到30克/天，鎂攝入量平均增加194毫克；增加乳制品，將鈣攝入量平均增加413毫克；增加全谷物等優(yōu)質(zhì)碳水，并限制單糖攝入，使碳水化合物供能增加了8%。在具體操作中，武陽(yáng)豐介紹，以魯菜為例，他們把主食里的白面饅頭換成了玉米面饅頭，花卷?yè)Q成了蔬菜花卷，豆角肉炒飯換成燕麥蒸米飯，米粥換成了紅豆米粥；在菜品中，他們把紫菜蘿卜湯換成蘿卜豆腐湯，拌豆芽換成了堅(jiān)果拌豆芽；在小食中添加了香蕉、酸奶等。

讓健康膳食進(jìn)入千家萬(wàn)戶

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅說(shuō)：“有高血壓、糖尿病等各種基礎(chǔ)性疾病的人群，如果平時(shí)飲食不健康，完全可以通過(guò)調(diào)整飲食達(dá)到緩解血壓并降低各類慢性病發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的目標(biāo)?！备鶕?jù)武教授的研究方案，日常生活中做好以下幾點(diǎn)，就能吃到護(hù)心飲食。

每一分鹽都可以量化并減少。家里常備有刻度的鹽勺、鹽罐等，量化每日攝入的鹽分，一般炒一盤(pán)菜加一勺（2克）鹽即可；使用低鈉鹽，或用其他調(diào)味料代替鈉鹽；外出就餐盡量點(diǎn)清淡食物，告知店家“少加鹽”。

吃夠蔬果，做“花色”主食。國(guó)人膳食纖維攝入不足主要在于全谷物和雜糧攝入不足，蔬菜水果攝入量較低。建議在大米、白面等主食中摻雜一些蕎麥、紅豆等，或者用薯類、玉米等替代部分主食；每天保證至少攝入1斤蔬菜、半斤水果，蔬菜要以深色為主，例如菠菜、油菜、芹菜、茼蒿、紫甘藍(lán)、紫蘇等，水果可優(yōu)選糖分較低的品種，如櫻桃、圣女果、葡萄柚、蘋(píng)果等。

限制紅肉攝入，蛋奶要充足。護(hù)心膳食方案要求提升飲食中優(yōu)質(zhì)蛋白的占比，降低脂肪占比。具體來(lái)說(shuō)，一要多攝入魚(yú)類、雞肉等白肉，減少吃牛肉等紅肉；二要攝入充足蛋奶，每天喝1杯牛奶、吃1個(gè)雞蛋，如果肥胖、高血壓嚴(yán)重，可選低脂或脫脂牛奶；三要吃夠豆制品，豆?jié){、豆腐、豆腐干都是不錯(cuò)的選擇。

“武教授的研究也提示我們，要實(shí)現(xiàn)全民健康，應(yīng)進(jìn)一步推動(dòng)我國(guó)健康類餐飲的發(fā)展?！狈吨炯t說(shuō)，普通百姓做飯經(jīng)常遇到的問(wèn)題就是，控好各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)要素，但風(fēng)味欠缺。這就給未來(lái)餐飲行業(yè)指出發(fā)展方向——向精細(xì)化、健康化、定制化、營(yíng)養(yǎng)化發(fā)展。餐飲行業(yè)可分為美食類餐飲和健康類餐飲兩類。健康類餐飲即從食材選擇、烹飪方式、調(diào)味等全方面以健康為目標(biāo)制作飲食，由營(yíng)養(yǎng)師給出符合不同身體條件的營(yíng)養(yǎng)搭配。

性味之偏，糾陰陽(yáng)之偏

祛除病邪，調(diào)理臟腑功能，有藥物治療，也有食物療法。張景岳說(shuō)，“欲救其偏，則惟氣味之偏者能之”。醫(yī)家說(shuō)的氣味即性味。藥食均有性味，利用藥物性味之偏用于治療叫藥療，利用食物性味之偏用于治療叫食療。

《神農(nóng)本草經(jīng)》指出藥有酸咸甘苦辛五味，又有寒熱溫涼四氣。四氣五味理論既能指導(dǎo)中藥使用，也同樣適用于認(rèn)識(shí)食物，指導(dǎo)食物選用，是飲食養(yǎng)生的重要依據(jù)。《素問(wèn)·六元正紀(jì)大論》載：“用寒遠(yuǎn)寒，用涼遠(yuǎn)涼，用溫遠(yuǎn)溫，用熱遠(yuǎn)熱，食宜同法。”“食宜同法”強(qiáng)調(diào)的正是依據(jù)寒熱溫涼不同而區(qū)別選用食物。醫(yī)圣張仲景在《傷寒雜病論》中記載了許多食物用于治療的配方，足見(jiàn)其對(duì)食物應(yīng)用的重視?！肚Ы鸱健肪?6設(shè)“食治”篇，指出“為醫(yī)者，當(dāng)曉病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后命藥”，反映了食先于藥的主張。張錫純更重視食療的作用，他在《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》中介紹了一味薯蕷飲、珠玉二寶粥、期頤餅等好幾種功效卓著的食療方?！秹塾H養(yǎng)老新書(shū)》說(shuō)：“水陸之物為飲食者，不管千百品，其五氣五味冷熱補(bǔ)瀉之性，亦皆稟于陰陽(yáng)五行，與藥無(wú)殊……人若知其食性，調(diào)而用之，則倍勝于藥也?！?/p>

性與味顯示了藥物與食物的性能，認(rèn)識(shí)和掌握其性其味，才能指導(dǎo)食物在防治與保健中的合理應(yīng)用。

寒熱溫涼據(jù)性選用

四氣，又指四性，即寒、熱、溫、涼四種不同的藥性。其中寒與涼、熱與溫是程度上的不同，溫次于熱，涼次于寒?！端貑?wèn)·至真要大論》載：“熱者寒之，寒者熱之?！睙嵝泽w質(zhì)調(diào)養(yǎng)，熱性病證調(diào)治，用寒涼食物；寒性體質(zhì)調(diào)養(yǎng)，寒性病證調(diào)治，用溫?zé)崾澄?。寒涼食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用；溫?zé)嵝允澄镉袦亟?jīng)、助陽(yáng)、活血、通絡(luò)、散寒等作用。

溫性食物有刀豆、芥菜、香菜、南瓜、桂圓、杏、桃、石榴、烏梅、荔枝、栗子、大棗、核桃、雞肉、鱔魚(yú)等。熱性食物有韭菜、蔥、大蒜、生姜、小茴香、花椒、羊肉、狗肉等。溫性和熱性食物，有溫陽(yáng)散寒的作用，適宜寒性體質(zhì)及寒性病證表現(xiàn)為面色蒼白、口淡不渴、手足四肢清冷、小便清長(zhǎng)、大便溏泄者。

涼性食物有茄子、蘿卜、冬瓜、絲瓜、青菜、菠菜、莧菜、芹菜、蕎麥、薏苡仁、綠豆、豆腐、梨、枇杷、茶葉、蘑菇、鴨蛋等。寒性食物有馬齒莧、苦瓜、藕、茭白、柿子、西瓜、黃瓜、香蕉、桑葚、荸薺、田螺、螃蟹、紫菜、海藻、海帶等。涼性和寒性食物，有清熱、瀉火、解毒的作用，適宜熱性體質(zhì)及熱性病證表現(xiàn)為面紅目赤、口干口苦、喜冷飲、小便短黃、大便干結(jié)者。

中醫(yī)通常將寒熱之性不顯著的稱為性平。在藥食同源一類中，山藥、甘草、白果、芡實(shí)、天麻、枳椇子、茯苓、蓮子、黃精、黑芝麻、榧子、酸棗仁即屬這一類。由于性平和，一般情況下都可選用，尤其對(duì)素體虛弱，或久病陰陽(yáng)虧損，或病證寒熱錯(cuò)雜者，較為適宜。

酸苦甘辛咸按味選用

五味指酸、苦、甘、辛、咸五種不同的味?！端貑?wèn)·臟氣法時(shí)論》載：“辛散，酸收，甘緩，苦堅(jiān)，咸軟……此五者，有辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散或收，或緩或急，或堅(jiān)或軟，四時(shí)五臟病，隨五味所宜也?！?/p>

辛味散肺郁辛能散能行，有發(fā)散解表、行氣行血的作用。辛味食物有姜、蔥、大蒜、香菜、洋蔥、花椒、茴香、韭菜、酒、豆豉等。辛味食物含揮發(fā)油、皂甙及生物堿、酚等。辛味的發(fā)散之性易傷津液。辛能刺激胃腸蠕動(dòng)，增加消化液的分泌，促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝。需要注意的是，過(guò)食辛辣會(huì)刺激胃黏膜，消化道潰瘍、便秘、痔瘡、肛裂者要注意。

甘味補(bǔ)脾虛甘能補(bǔ)、能和、能緩，有滋補(bǔ)和中、調(diào)和藥性及緩急止痛的作用。甘味食物有牛肉、山藥、大棗、蜂蜜、甘蔗等。甘味多含糖類、甙類及蛋白質(zhì)、脂肪等；過(guò)多甘甜，會(huì)影響食欲；兒童食糖過(guò)多，易引起肥胖和齲齒；中老年人食糖過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致血糖、膽固醇升高，誘發(fā)心血管疾病。

酸味斂肝陰酸能收能澀，有收斂固澀的作用。酸味食物有醋、馬齒莧、赤小豆、橘子、橄欖、杏、山楂、石榴、烏梅、荔枝、狗肉等。酸味多含有機(jī)酸、鞣質(zhì)等，適當(dāng)食用可促進(jìn)食欲，有健脾開(kāi)胃之功，可增強(qiáng)肝臟功能，提高鈣、磷元素的吸收；過(guò)量食用可引起胃腸道痙攣及消化功能紊亂。因酸味固澀，容易斂邪，急性腸炎、外感初起等均應(yīng)慎食。

苦味瀉心火苦能泄、能燥、能堅(jiān)，有清泄火熱、降泄逆氣、通泄大便、燥濕堅(jiān)陰等作用?？辔妒澄镉醒蛉?、苦瓜、茶葉、杏仁、白果、桃仁等?？辔抖嗪飰A等，多食會(huì)引起腹瀉、消化不良脾胃虛弱者當(dāng)慎用。

咸味補(bǔ)腎虛咸味藥多入腎經(jīng)，有較強(qiáng)的補(bǔ)腎作用，用治腎虛證。咸能下、能軟，有瀉下通便、軟堅(jiān)散結(jié)的作用。治療甲狀腺結(jié)節(jié)的過(guò)程中，常配合采用海帶、海藻。咸味食物還有鹽、紫菜、海帶、海蜇、海參等。咸味含無(wú)機(jī)鹽，在嘔吐、腹瀉及大汗后，適量喝點(diǎn)淡鹽水，可防止體內(nèi)微量元素的缺乏。食咸過(guò)多會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，誘發(fā)或加重高血壓。腌制食品如腌肉、咸魚(yú)、咸菜等含有大量亞硝酸鹽，是誘發(fā)癌癥的重要因素。高血壓、冠心病等心腦血管疾病者要少吃鹽及腌制品。

四氣五味合而用之

宋·嚴(yán)用和在所著《濟(jì)生方》中寫(xiě)道：“善攝生者，謹(jǐn)于和調(diào)，使一飲一食，入于胃中，隨消隨化，則無(wú)留滯為患?！泵恳环N食物都有性和味，只有識(shí)性又識(shí)味，全面了解，才能做到合理應(yīng)用，獲得“倍勝于藥”的效果。

以性溫為例，蔥、生姜辛溫，能辛散溫通；山楂、覆盆子酸溫，能收斂固澀；牛肉、大棗甘溫，能溫養(yǎng)補(bǔ)益。又如辛之味，生姜、紫蘇辛溫，能發(fā)表散寒，適宜風(fēng)寒感冒；桑葉、淡豆豉辛涼，能疏解風(fēng)熱，適宜風(fēng)熱感冒。

溫散風(fēng)寒——蔥姜湯

材料：蔥白30克，生姜30克，紅糖適量。

做法：把蔥白洗凈，切成小段；生姜洗凈，切成小薄片。一并放鍋中，加水一碗，煮至半碗（約150毫升），調(diào)入紅糖，趁熱一次喝下。

功效：蔥白、生姜性溫，有溫通的作用，配用紅糖調(diào)味，能溫能行，合而有辛溫解表的作用。感冒風(fēng)寒證，表現(xiàn)為惡寒發(fā)熱、鼻塞流清涕、苔薄白、脈浮遲者，宜于采用。

清熱解表——桑葉豆豉飲

材料：桑葉15克，淡豆豉15克。

做法：把桑葉、淡豆豉一并放鍋中，加水一碗半，煮至大半碗（約200毫升）。

功效：桑葉、淡豆豉性涼能清熱，味辛能發(fā)散。二者煮水服用，清熱解表，善治風(fēng)熱感冒，表現(xiàn)為發(fā)熱重、惡寒輕、咽喉紅腫、鼻流黃涕、苔薄黃、脈浮數(shù)者。

溫養(yǎng)補(bǔ)益——羊肉湯

材料：炒當(dāng)歸30克，羊肉500克，生姜60克，陳皮30克。

做法：把羊肉原塊放沸水中焯5分鐘，去凈血水，撈出瀝干，橫切成小塊；生姜洗凈，連皮切開(kāi)，用刀背拍松；當(dāng)歸、陳皮用清水浸20分鐘。將當(dāng)歸、陳皮連同所浸之水倒入砂鍋，加羊肉、生姜，并加足量水，蓋好，用武火燒沸，撇去浮沫，改用文火燉至羊肉熟爛即成。棄當(dāng)歸、生姜，吃羊肉喝湯。

功效：羊肉溫中補(bǔ)虛；生姜、陳皮味辛性溫，溫胃散寒；當(dāng)歸性味甘辛溫，養(yǎng)血補(bǔ)虛。諸物合用，是有效的溫養(yǎng)補(bǔ)虛膳食，可用于婦女產(chǎn)后虛冷，也可用于調(diào)治虛勞羸瘦、腰膝酸軟、手足清冷。體寒者食用，有助于補(bǔ)虛暖身，提高抗寒能力。（施仁潮）